Data dodania: 2008-09-29Pojawienie się cremy, pianki na Twoim espresso, oznacza, że mieścisz się w normie. Kontrola zmiennej temperatury, ciśnienia, ubicia kawy itp. jest w Twoim zasięgu. Tak jest pod warunkiem, że Twój ekspres nie jest wyposażony w urządzenie wzmacniające cremę, ale nawet wówczas możesz mieć prawdziwą cremę i powinieneś móc ją odróżnić poprzez jej "zdiagnozowanie". Crema jest częścią parzenia espresso. Espresso nie ma być tylko cremą ani nie powinno mieć mniej niż 1/10 cremy. Crema to część uroku espresso, tych aromatów, smaku, pozostającego na długo posmaku. Z technicznego punktu widzenia crema to bąbelki gazu zawieszone w płynnej emulsji, która odznacza się wysokim napięciem powierzchniowym pomiędzy cząstkami wody. Crema powinna być zwarta i trwała: powinna utrzymać się 2 minuty zanim zawieszone cząstki wody osiądą, zgromadzony gaz się uwolni i pojawi się płyn.
Badanie Cremy
Miejmy nadzieję, że poniższy schemat trochę w tym pomoże. Często złe objawy w cremie, mogą mieć kilka przyczyn i wykluczenie jednej, ujawni następny problem. Pamiętajmy również, że smak espresso jest ważniejszy od wyglądu, więc jeśli masz 15-sekundowy napar z blednącą, jasną cremą, ale uwielbiasz jego smak, to do diabła z tym jak wygląda crema!
Czy crema odznacza się bardzo lekko opalonym/żółtym kolorem? Czy parzenie trwało mniej niż 15 sekund
(jasna crema może również wskazywać na niską temperaturę wody)?
Powód: niedoparzenie
Rozwiązanie: należy wydłużyć czas parzenia poprzez drobniejsze zmielenie kawy lub mocniejsze jej ubicie. Czy na pewno użyłeś wystarczającej ilości kawy? Drobniej zmielona kawa wydłuży czas parzenia. Temperatura: sprawdź temperaturę wody. Czy ekspres, grupa i kolba były odpowiednio nagrzane? Raczej nie, ale prawdopodobną przyczyną może być domowe palenie i za świeża kawa… czy wystarczająco długo odczekałeś, aby kawa się odgazowała? Wielu ludzi woli odczekać powyżej 48 godzin od momentu palenia zanim użyją kawę do parzenia espresso.
Czy espresso ma bardzo lekko opaloną kropkę pośrodku niezwykle ciemnej w kolorze cremy?
Czy zanim pojawiły się pierwsze krople espresso upłynęło 10 sekund? Czy espresso kapało kropelka po kropelce, a nie ciekło stróżką?
Czy parzenie trwało ponad 30 sekund?
Problem: przeparzenie.
Rozwiązanie: Zmiel trochę grubiej kawę, lżej ją ubij. Czy nie użyłeś za dużo kawy? Na jedno espresso używa się 7-11 gram kawy.
Czy espresso miało wspaniałą w kolorze cremę, a potem widocznie opadło w filiżance o 1/4 cala przez pierwszą minutę.
Czy na wierzchu cremy zaznaczały się bardzo duże, niestabilne bąbelki? Czy crema była blada?
Problem: przeparzenie lub zbyt lekkie palenie kawy.
Rozwiązanie: Może to być połączenie krótkiego parzenia i lżejszego palenia kawy. Mniej trwałą cremę otrzymasz również, jeżeli użyjesz mieszanki z robustą… masz co prawda więcej cremy, ale szybciej zanika.
Czy crema ma konsystencję zbitej pianki o soczystym ciemnym kolorze? I/lub czy ma ciemniejsze prążkowania,
dające efekt "tygrysiej skóry"?
Problem: brak
Rozwiązanie: ja lubię aby moje espresso właśnie tak wyglądało. Ale pamiętajcie, espresso to przede wszystkim smak i moje "idealne" espresso dla innych może być trochę przeparzone. W Brazylii wolą krótszy czas parzenia i trochę lżej palone kawy niż większość Kalifornijczyków z Zachodniego Wybrzeża. Ale kiedy widzę niepozorną ilość ciemnych cętek na pokaźnej ilości cremy, mocno zbitej i utrzymującej się, być może z jaśniejszym zawijasem po środku, pochodzącym z ostatniej kropli parzenia… oczekuję czegoś dobrego.
Czy espresso ma cienka warstwę cremy z dużymi okami z tłuszczu? Czy wyprodukowanie 30 ml płynu zajęło naprawdę długo?
Czy kawa wykapywała z kolby po jednej kropelce?
Problem: Mocno przeparzona.
Rozwiązanie: Ustaw grubiej młynek, delikatniej ubij kawę. Czy nie użyłeś za dużo kawy? Na jedno espresso używa się 7-11 gram kawy.
Czy po tym jak skończysz pić espresso na dole filiżanki pozostają fusy?
Problem: za miałko zmielona kawa.
Rozwiązanie: ustaw grubiej młynek.
Problemy, których nie można zobaczyć: zły smak! Gorycz w espresso jest częstym powodem niezadowolenia. Zanim jednak obwinisz kawę, upewnij się, że ekspres jest czysty. Bardzo cierpki smak jest skutkiem brudnych ekspresów i kolb. Gruntowne umycie zaniedbanego ekspresu może być poważnym przedsięwzięciem. Ja czyściłem La San Marco przez 2 pełne dni, próbując usunąć przyczynę cierpkiej kawy. Kiedy ekspres jest czysty powinno dać się zrobić parzenie na sucho bez kawy (czyli zaparzyć gorącą wodę do filiżanki poprzez kolbę)... poczekać aż woda ostygnie i ją spróbować. Jeżeli jej smak jest dobry tzn., że ekspres jest czysty.
Arabica, Robusta i Crema Gatunek kawy, którą wypalacie również ma wpływ na cremę. Kawy z gatunku Arabica palone na sucho mają tendencję do wytwarzania większej ilości cremy z powodu większej zawartości lipidów, tłuszczów, rozpuszczalnych cząstek stałych, białek, cukrów i minerałów w zielonych ziarnach kawy. Wiele sucho-palonych kaw zawiera w sobie resztki sfermentowanego miąższu kawy na ziarnach, co widać pod lampą UV. Wpływa to na smak kawy (posmak owocowy, winny, dziki). Arabici palone na mokro w mniejszym stopniu przyczyniają się do powstania cremy niż ich sucho-palone odpowiedniki. Ale i tak można uzyskać mnóstwo cremy ze 100% palonej na mokro mieszanki lub jednego gatunku Arabici. Kawy z gatunku Robusta stworzą bogatszą cremę, która ma atrakcyjny ciemny wygląd, ale nie jest tak zbita jak crema z arabici i brak jej zapachu. Robusta ma także znaczący wpływ na smak espresso i utrzymujący się posmak, cierpki, lecz bez potencjalnie gorzkich nut. Robusta o niskiej jakości bez wątpienia nie nadaje się do espresso. W espresso wszystkie wady kawy wzmacniają się i w efekcie powstaje gumowaty i techniczny smak. Ogólnie robusta powinna stanowić nie więcej niż 15% mieszanki, o ile w ogóle...
